Спящие семена характеризуются пониженным метаболизмом, низким содержанием воды и, следовательно, устойчивостью к низким температурам. Под действием перечисленных факторов они оживают и развиваются в молодые растения. Во время этого преобразования ферменты расщепляют полисахариды на моносахариды, жиры — на свободные жирные кислоты, а белки — на олигопептиды и аминокислоты (в проросших семенах люцерны есть все незаменимые аминокислоты). Благодаря этому питательные вещества из проростков легче усваиваются человеческим организмом, чем из семян.
Однако это еще не все, прорастание помимо процессов разложения резервного материала семян, включает в себя процессы синтеза витаминов и соединений с антиоксидантными свойствами, которые очень благотворно влияют на здоровье. Изменения в прорастающих зернах происходят быстро, содержание витаминов увеличивается во много раз всего за несколько дней. Особенно это касается витамина С — в некоторых бобовых его количество увеличивается до 80 раз по сравнению с сухими семенами!