В результате прорастания зерна их ценные антиоксидантные свойства увеличиваются. В результате динамических метаболических процессов, происходящих в проростках, образуются ценные химические вещества, в том числе фенольные соединения, благотворно влияющие на организм человека. Наиболее ценными являются полифенолы, которые характеризуются способностью гасить радикалы (такая способность зародышей пшеницы сопоставима по силе с кофейной кислотой) и антиоксидантными свойствами.
А вот активность проростков гречихи сопоставима с активностью рутина или кверцетина. Тест с 17 фенолами растительного происхождения (включая рутин, хлорогеновую кислоту, ванилин, ванилиновую кислоту, неогесперидин, галловую кислоту, шикимовую кислоту, рамнетин и кемпферол) показал, что они обладают способностью гасить радикалы и обладают антиоксидантными свойствами. В то же время было показано, что в проростках маша при прорастании повышается содержание фенолов с одновременным увеличением способности гасить радикалы.
Антиоксидантные свойства проростков конопли, проросших сравнивали с BHA и альфа-токоферолом (витамином E). С использованием самых прочных испытанных материалов и способности уменьшать тушение радикала DPPH продемонстрирован экстракт проростков. С другой стороны, эффективность ростков маша и пшеницы была сопоставима с эффективностью кофеиновой и феруловой кислоты, а эффективность подсолнечника и редиса сравнима с эффективностью экстрактов токоферола и розмарина. Экстракты метанола и ацетона из проростков редиса обладают значительной способностью разлагать перекись водорода и убивать радикалы.